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上葡京赌场排血茸加工技术

一、煮炸前准备首先将鲜茸称重编号并登记入帐。登记包括序号、公鹿号、收取日期、茸型、鲜重、抽血量、干重等。

二、排血使用真空泵。操作者一手握住茸体，另一手将抽血胶皮漏斗扣在鹿茸的锯口上，吸滤瓶内形成负压，茸体内的血液被吸人瓶内。当瓶中出现气沫浮起时，将胶皮漏斗松开，放人气体。如此反复进行，直至血液断流，抽出血沫时为止。抽血量与鹿茸老嫩程度、茸型等有关，一般三岔茸抽血量较二杠茸多，较嫩的鹿茸含血量多。茸血的抽取量一般占鲜茸重的8％—12％。据测定，抽血量的多少对茸体的折干率影响不大。

三、破损茸的处理在收取鹿茸的过程中，由于一些意外因素，可能造成鹿茸瘀血、破皮或折断等损伤，必须经妥善处理后方能进行煮炸。瘀血，多因压迫或碰撞而引起，会使干茸出现乌皮现象，影响等级。可用40—50~C的湿热毛巾局部温敷，连续几次后，即可消除瘀斑。破皮，时有发生，碰破的情况比较多，多因尖利物勾划引起。处理办法视范围大小而不同，很小的破损点可用蛋清与面粉调成的稠状面糊涂抹即可，较大范围的破口则应整复后缝合，或者用大头针将破裂处皮肤钉住，固定好，最后用布带缠压。对于已经折断的鲜茸，往往伴随茸皮破裂，须将断端对接整齐后缝合皮肤，再用寸带缠紧方可煮炸。

四、上夹固定鲜茸抽血完毕或破损茸处理后，将表面清洗，即可上夹固定以便煮炸。将茸放在茸夹上，使眉枝在前，主干在后。在茸的锯口端、离锯面约l厘米处和茸的前后左右四个方向各钉1根长3—4厘米的铁钉，用细绳缠绕将茸固定在茸夹上。

五、煮炸风干鹿茸煮炸在沸水中进行，煮炸工作要认真细致，是技术性很强的工作。尤其是鲜茸的第1次煮炸，关系到成品的质量，是整个加工过程的关键。习惯将第1次煮炸称为“第1水”，其中有数次出水间歇冷凉的过程，即称为“一排水”、“二排水”等。每一排水，茸角在沸水中下水和出水若干次(不待冷凉)。煮炸的时间，根据鹿茸的种类、鲜嫩程度存在一定的差异。

一般：三岔茸比二杠茸耐煮，粗大壮实的茸比瘦小细嫩的茸耐煮。二杠茸第1水，一般经二排水，第l排水下水次数6-12次，

鲜茸重量在2千克以上的，下水次数应多些。每次下水时间20—30秒。

由于茸皮收缩，茸体内部受热，锯口处开始排血。当煮炸至大血排完，出现血沫时，茸头变得有弹性，茸毛竖立，散发出熟蛋黄香味，即可结束第1排水。经15—20分钟间隙冷凉，茸皮温度降至不烫手，开始第2排水煮炸，第2排水第1次下水时间，同第1排最后一次时间相同，以后逐次缩短，煮炸至锯口开始排粉白色泡沫时，说明茸内血已排尽，即可结束第l水煮炸加工，并将茸悬挂置晾茸室风干。经第1水煮炸的鹿茸，必须于第2天继续进行煮炸，称为“回水”，以加快干燥进程。第1至第3次回水应连续进行。

其中：第1次，回水煮炸经二排水，每一排水的下水次数和时间参照第1水，并略减，煮至锯口排出白色气泡即可。回水时仍有可能出现破皮，最好在易破皮部位敷上蛋清面糊，以防万一。

经第1次回水煮炸的鹿茸，擦干后，将锯口朝下，置于65-70~C的烘箱内烘干30—50分钟，然后取出置晾茸室风干。

第2次，回水在第1次回水翌日进行，一般只煮一排，每次下水20-40秒，深度为全茸的2／3，当茸头由硬变软，继而变为有弹性即可。擦干后放人65—70~C的烘箱内烘干]小时左右，取出风干。

第3次，回水应紧接着第2次回水之后，主要煮炸茸尖、茸头及主干的上半部。煮炸深度为茸体的1／3-1／2，煮至茸头有弹性即可。在65～70~C的温度下烘烤30分钟，取出风干。

以后的回水时间，要根据气候及茸头的软硬程度而定。如果；连日阴雨，空气湿度大，为防止出现糟皮，应连日回水。发现茸头变软，应随时回水，防止“空头”。

六、煮头与整形经3-4次回水煮炸后，应着手进行煮头整形。煮头时，下水次数及时间，可根据情况掌握。通过水煮，可使因干燥而萎缩的变形的嫩头充实饱满。此时，可将茸头以适当的力量在乎面上顶压，经2—3次煮头顶揉，可使大小两个茸尖分别向虎口方向握拳，整形工作即告完成。注意切不可将茸尖压破，影响等级。经以上处理完全干燥的鹿茸，用明矾水洗净晾干后便可称重，分级，登记后入库待售。花二杠排血茸的折干率一般在30％-33％左右。

七、煮炸加工注意事项：

一是：煮炸应在沸水中进行，煮炸的时间，应根据茸的排血量、茸型、老嫩程度及煮炸过程中茸的变化情况，灵活掌握，酌情增减；

二是：回水应及时，尤其是前3次应连续进行，防止出现糟皮、臭茸。南方梅雨季节，空气湿度大，更应注意随时进行回水。

三是：烘箱的温度应恒定，并在箱内温度达到需要温度后，才能将鹿茸人箱烘烤，烘烤时应视茸体情况灵活掌握，较小的茸可提前出箱，防止虎口开裂，见皮下有气液时，应趁热排除。

四是：对破伤部位、茸的虎口处、眉枝尖端等易开裂部位敷蛋清面糊时，厚薄要均匀，粘着要良好，煮炸后，剥离动作要轻，防止损坏鹿茸皮。三岔排血茸的煮炸过程，基本同二杠茸，但因三岔茸茸体大，基部老，茸头嫩，弯曲度大，不易排血，虎口易破裂，操作时应特别注意。另外，三岔茸无需顶头加工。

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