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上葡京赌场排血茸加工技术

日期:2018/5/9 9:09:10 浏览次数:

、煮炸前准备首先将鲜茸称重编号并登记入帐。登记包括序号、公鹿号、收取日期、茸型、鲜重、抽血量、干重等。

、排血使用真空泵。操作者一手握住茸体,另一手将抽血胶皮漏斗扣在鹿茸的锯口上,吸滤瓶内形成负压,茸体内的血液被吸人瓶内。当瓶中出现气沫浮起时,将胶皮漏斗松开,放人气体。如此反复进行,直至血液断流,抽出血沫时为止。抽血量与鹿茸老嫩程度、茸型等有关,一般三岔茸抽血量较二杠茸多,较嫩的鹿茸含血量多。茸血的抽取量一般占鲜茸重的8%—12%。据测定,抽血量的多少对茸体的折干率影响不大。

、破损茸的处理在收取鹿茸的过程中,由于一些意外因素,可能造成鹿茸瘀血、破皮或折断等损伤,必须经妥善处理后方能进行煮炸。瘀血,多因压迫或碰撞而引起,会使干茸出现乌皮现象,影响等级。可用40—50~C的湿热毛巾局部温敷,连续几次后,即可消除瘀斑。破皮,时有发生,碰破的情况比较多,多因尖利物勾划引起。处理办法视范围大小而不同,很小的破损点可用蛋清与面粉调成的稠状面糊涂抹即可,较大范围的破口则应整复后缝合,或者用大头针将破裂处皮肤钉住,固定好,最后用布带缠压。对于已经折断的鲜茸,往往伴随茸皮破裂,须将断端对接整齐后缝合皮肤,再用寸带缠紧方可煮炸。

、上夹固定鲜茸抽血完毕或破损茸处理后,将表面清洗,即可上夹固定以便煮炸。将茸放在茸夹上,使眉枝在前,主干在后。在茸的锯口端、离锯面约l厘米处和茸的前后左右四个方向各钉1根长34厘米的铁钉,用细绳缠绕将茸固定在茸夹上。

、煮炸风干鹿茸煮炸在沸水中进行,煮炸工作要认真细致,是技术性很强的工作。尤其是鲜茸的第1次煮炸,关系到成品的质量,是整个加工过程的关键。习惯将第1次煮炸称为“第1水”,其中有数次出水间歇冷凉的过程,即称为“一排水”、“二排水”等。每一排水,茸角在沸水中下水和出水若干次(不待冷凉)。煮炸的时间,根据鹿茸的种类、鲜嫩程度存在一定的差异。

一般:三岔茸比二杠茸耐煮,粗大壮实的茸比瘦小细嫩的茸耐煮。二杠茸第1水,一般经二排水,第l排水下水次数6-12次,

鲜茸重量在2千克以上的,下水次数应多些。每次下水时间2030秒。

由于茸皮收缩,茸体内部受热,锯口处开始排血。当煮炸至大血排完,出现血沫时,茸头变得有弹性,茸毛竖立,散发出熟蛋黄香味,即可结束第1排水。经1520分钟间隙冷凉,茸皮温度降至不烫手,开始第2排水煮炸,第2排水第1次下水时间,同第1排最后一次时间相同,以后逐次缩短,煮炸至锯口开始排粉白色泡沫时,说明茸内血已排尽,即可结束第l水煮炸加工,并将茸悬挂置晾茸室风干。经第1水煮炸的鹿茸,必须于第2天继续进行煮炸,称为“回水”,以加快干燥进程。第1至第3次回水应连续进行。

其中:1次,回水煮炸经二排水,每一排水的下水次数和时间参照第1水,并略减,煮至锯口排出白色气泡即可。回水时仍有可能出现破皮,最好在易破皮部位敷上蛋清面糊,以防万一。

经第1次回水煮炸的鹿茸,擦干后,将锯口朝下,置于65-70~C的烘箱内烘干3050分钟,然后取出置晾茸室风干。

2次,回水在第1次回水翌日进行,一般只煮一排,每次下水20-40秒,深度为全茸的23,当茸头由硬变软,继而变为有弹性即可。擦干后放人6570~C的烘箱内烘干]小时左右,取出风干。

3次,回水应紧接着第2次回水之后,主要煮炸茸尖、茸头及主干的上半部。煮炸深度为茸体的13-12,煮至茸头有弹性即可。在6570~C的温度下烘烤30分钟,取出风干。

以后的回水时间,要根据气候及茸头的软硬程度而定。如果;连日阴雨,空气湿度大,为防止出现糟皮,应连日回水。发现茸头变软,应随时回水,防止“空头”。

、煮头与整形经3-4次回水煮炸后,应着手进行煮头整形。煮头时,下水次数及时间,可根据情况掌握。通过水煮,可使因干燥而萎缩的变形的嫩头充实饱满。此时,可将茸头以适当的力量在乎面上顶压,经23次煮头顶揉,可使大小两个茸尖分别向虎口方向握拳,整形工作即告完成。注意切不可将茸尖压破,影响等级。经以上处理完全干燥的鹿茸,用明矾水洗净晾干后便可称重,分级,登记后入库待售。花二杠排血茸的折干率一般在30-33%左右。

、煮炸加工注意事项:

一是:煮炸应在沸水中进行,煮炸的时间,应根据茸的排血量、茸型、老嫩程度及煮炸过程中茸的变化情况,灵活掌握,酌情增减;

二是:回水应及时,尤其是前3次应连续进行,防止出现糟皮、臭茸。南方梅雨季节,空气湿度大,更应注意随时进行回水。

三是:烘箱的温度应恒定,并在箱内温度达到需要温度后,才能将鹿茸人箱烘烤,烘烤时应视茸体情况灵活掌握,较小的茸可提前出箱,防止虎口开裂,见皮下有气液时,应趁热排除。

四是:对破伤部位、茸的虎口处、眉枝尖端等易开裂部位敷蛋清面糊时,厚薄要均匀,粘着要良好,煮炸后,剥离动作要轻,防止损坏鹿茸皮。三岔排血茸的煮炸过程,基本同二杠茸,但因三岔茸茸体大,基部老,茸头嫩,弯曲度大,不易排血,虎口易破裂,操作时应特别注意。另外,三岔茸无需顶头加工。

以上内容仅供参考!

 



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